全麦面粉是面粉机械由硬质红小麦磨制而成，尽管也有由软质红小麦磨成的全麦西点面粉。全麦面粉比由相同小麦磨成的白面粉蛋白质含量要高。尽管如此，全麦面粉仍无法跟蛋白质含量低的白面粉 样形成面筋。理由如下：

1. 全麦面粉中尖尖的麸皮颗粒会在面筋形成时将其切断。

2. 麸富含干扰面筋形成的戊聚糖胶。

3. 全麦面粉中大部分的蛋白质都是源于麸和胚芽，而无法形成面筋。

4. 小麦胚芽中含有干扰面筋形成的蛋白质结块。

这意味着由全麦面粉制成的酵母面团和烘焙产品与由白面粉制成的不同。具体来说，全麦面包面团粘性和弹力都相对较弱，因此其保气能力差。正是如此，全麦面包明显要比白面包要密集和粗糙。由**全麦面粉制成的烘焙产品颜色深肯味道浓。为满足那些不习惯食用由全麦面粉制成的重口味面包，烘焙师经常以1/4至1/2的全麦面粉混合 半面包面粉或高筋面粉。随着消费者对全麦产品的健康益处的认识，他们有可能学会品尝果仁味以及质地密集的**全麦面包。

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