石磨面粉机组在生产的时候需要依据小麦的品种来设定具体的工艺流程。根据皮色和硬度不同，小麦可分为6类：白色硬质小麦，白色软质小麦，红色硬质小麦，红色软质小麦，混合型的硬质小麦以及混合型的软质小麦。硬质小麦皮薄易碎，麦皮与胚乳结合疏松，而胚乳的结构相对紧密，因此，胚乳不易被磨碎，石磨面粉机组研磨后的物料中麦渣、麦心较多，剥刮率应适当调小些，而软麦皮厚且麦皮韧性大，麦皮与胚乳结合紧密，不易分离，胚乳强度较低，易磨碎，研磨后物料粗粒少，麸片和面粉多，可适当加大剥刮率。目前的石磨面粉机组研究表明，除了小麦储存变质引起的变色以外，小麦的色泽对小麦粉品质的影响不大。

　　石磨面粉机组皮磨的剥刮率与小麦的品种、磨辊参数的配置、粒度、单位流量、水分调节等有关，测定皮磨剥刮率的筛号 般为20W(其中W表示每英寸筛网长度上的筛孔数)，皮磨剥刮率对石磨面粉机组制粉工艺及小麦粉品质有很大的影响，但目前对于剥刮率的系统研究很少，因此河南粮院的研究对小麦制粉厂工艺及小麦粉品质的优化有指导意义。

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