小麦籽粒由皮层、胚乳以及胚三部分组成,其中胚乳中蛋白质占整粒小麦所含蛋白质的72%,皮层占20%,胚中占8%,可见小麦蛋白质主要是在胚乳中。小麦胚乳由许多的细胞组成,细胞中充满了淀粉的颗粒,而充斥在淀粉颗粒与颗粒之间的基质主要由蛋白质组成,这部分的蛋白质称为“填隙蛋白质”,它与坚实并富有弹性的淀粉颗粒相比是非常软的,此外,胚乳中还含有粘附在淀粉颗粒表面的蛋白质,这部分的蛋白质不能用机械方法使它和淀粉分开。

　　通常小麦面粉机制粉过程中得到的面粉大体可分为三部分,即大胚乳团块、淀粉颗粒和基质碎片,这三部分的粒度和蛋白质含量是不同的,小于17um 的几乎全是小的蛋白质碎片和小淀粉粒,蛋白质含量 高,几乎为原粉平均蛋白含量的2倍;17~40um的主要是大淀粉粒,蛋白质含量 小,为原面粉平均蛋白含量的 半;40~200um的主要是胚乳团块,蛋白含量与原面粉相当"若能把面粉中三种不同的成分分别分离出来,就可获得高、中、低三种蛋白含量不同的面粉。但是,如果采用筛分的方法,实践证明是不可行的，因为筛分过程随着面粉细度的提高,其附着性、凝聚性以及静电吸附性就明显增强, 般筛分下限为 60~70um。