小麦是我国重要的农作物，大家都知道，但是关于小麦的营养和组成您真的知道吗？河南粮院作为粮食加工设备生产厂家，致力于研究生产：面粉加工设备、石磨面粉加工设备、玉米加工设备、各种杂粮加工设备，在研究生产设备的前提，是要对原粮有足够的了解，今天就和大家 起认识 下小麦。

不论中国是南方还是北方，面粉都是主食的基本原料，是人类营养物质的重要来源，只是北方面粉消费量大。面粉不但可以用来制作馒头、包子、面条、油条、面包、饼类等各种主食，而且也是生产各类糕点的基本原料。由于面粉三大营养物质含量丰富，长期食用基本可以满足人类生命需要。虽然小麦中矿物质和维生素也较丰富，但是由于小麦特殊的籽粒结构，两种物质分布严重不均，加工成面粉后有很大程度的损失，面粉精度越高，矿物质和维生素损失越多。由于食品花色品种及制作方法的不同，对面粉的加工精度要求各异，而高精度的面粉加**卫生，制作的食品色、香、味、型、口感好。
尽管我们希望面粉营养能够**和均衡，但是面粉加工精度和营养两者不可充分得兼的困境目前仍然存在。我们相信，随着科学技术的发展、小麦品种的改良和面粉的加工方法的加完善，面粉加工设备面粉精度和营养两者不可充分得兼的局面 定会被打破。
1 小麦的籽粒物理结构
小麦籽粒形状非常不规则，横切面呈心脏形，竖切面呈椭圆形，竖向有 条较深的腹沟。 般长4.5～8.0mm，宽2.2～4.0mm，厚2.1～3.7mm。正因为形状非常极其不规则和腹沟的存在，导致小麦清理和剥皮困难，增加面粉加工的难度。
小麦的籽粒物理结构可以分成皮层、胚和胚乳四个部分。四部分物理特性相差很大，化学营养成分含量也相差很远。面粉正是充分利用小麦的籽粒物理结构进行加工而成。
1.1 皮层
皮层可以分为果皮和种子果皮两部分。麦皮占小麦质量4.6~6.4%。
⑴果皮。果皮分为表皮、外果皮和内果皮。成熟的麦粒果皮厚度为40~50微米。
表皮：为果皮的 外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形，其中有 些突出形成麦毛。
外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴在皮的 层形状与麦皮相似，另外1～2层细胞多少被压成不规则形。
内果皮：由 层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和 层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成。麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。
⑵种子果皮。种子果皮分成种皮、珠心层。种皮厚度为1O～15微米。
种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，内层为色素细胞组成，称色素层。如果内层细胞无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦，如含有红色或褐色素时，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。
珠心层：很薄，看起来只是 条无色透明的线，与种皮和糊粉层紧密结合，不易分开，在50℃以下不易透水。
1.2 糊粉层。
由 层排列整齐，近似方形的厚壁细胞组成，该层细胞大，外壁透明，胞腔中充满着深黄色的细小糊粉粒。细胞皮极韧，易吸收水分，放入水中瞬即涨大。糊粉层厚度为40～70微米。糊粉层占小麦质量6.0~8.9%
1.3 胚。
由胚盘、胚芽、胚根等组成。胚是小麦再生组织，长约2.5mm，宽约1mm，胚占小麦质量1.4~3.8%。通过上皮细胞与胚乳相连，打击容易脱落。
1.4 胚乳。
根据小麦胚乳断面透明程度可以分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳占小麦质量77~85%。胚乳被包裹在皮层中，与皮层结合紧密，难以分离。
硬质胚乳：胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，角质程度高。
软质胚乳：间质蛋白内有空隙，淀粉颗粒不太紧密，结构疏松、断面呈白色而不透明，角质程度低，研磨时易被切碎破碎。
硬质胚乳比软质胚乳含有多的蛋白质。

2 小麦籽粒的营养成分分布
小麦籽粒化学成分主要包括淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质、维生素以及水。
2.1淀粉。
淀粉是小麦化学成分中 主要的物质，占小麦碳水化合物的90％左右。淀粉全部集中在胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉，淀粉约占胚乳中78%。
2.2蛋白质。
主要集中在胚乳和糊粉层里。糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易被人体消化吸收，必须进行特殊的处理，为清蛋白和球蛋白，不参与面筋的形成。
蛋白质约占胚乳中13%，胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，以小麦的蛋白质总量为**计，则麦胶蛋白约占49%，麦谷蛋白约占39%。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后能够形成富有粘结力和弹性的软胶，又称面筋，面筋的性质决定了面粉具有良好的食用品质，其它谷物基本上都不具备这样的特性。
胚乳中的蛋白质分布也是不均匀的。从胚乳的中心部分到外围，蛋白质的数值逐步增加，但中心层具有 佳品质的蛋白质。将某 种麦粒的横断面分为5层，蛋白质的含量依次为；第1层7.4％，第2层8.6％，第3层9.6％，第4层13.9％，第5层16.5%。小麦的粒质不同，蛋白质在胚乳中的分布也不同。试验证明，粉质麦粒中，蛋白质主要集中在胚乳的外层，而在角质麦粒中，蛋白质的分布比较均匀。
2.3纤维素。
小麦中所含纤维素主要分布在皮层中，其含量占整个麦粒纤维素的75％，糊粉层占15％，胚乳中的含量极少，纯胚乳含纤维0.15％。小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量 高。
2.4脂肪。
主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部为 多，约含14％。胚乳内含脂肪很少，约为0.6%。
2.5矿物质。
小麦籽粒内含有钙、磷、铁、锌、钾等元素矿物盐, 是人体有益的营养物质。它们大部分聚积在麦粒皮层和糊粉层中, 尤其糊粉层细胞组织内 多, 约占61%。
小麦及其加工产品经过充分的燃烧，其中有机物质被烧尽挥发，而矿物质残存，成为灰白色的灰烬，称为灰分。灰分在小麦各组成部分中分布极不均匀，在皮层中 高，其中糊粉层的灰分高达10％，胚乳中含量 低，只有0.35%～0.55%。
河南工业大大学 晓曦等人《小麦制粉过程中矿物质元素的分布情况》表明：小麦中含镁、钙、磷、钾四种矿物质元素较高，其次是钠，而铜、铁、锰、锌含量极低；小麦中的矿物质主要集中在小麦的皮层和胚芽中。
2.6维生素。
在小麦籽粒中还含有少量的维生素，主要有维生素B族、维生素E和维生素A等。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中。除此以外, 糊粉层内还富有烟酸（维生素P P）, 比哆酸（维生素B6）、泛酸、核黄素（维生素B2）、硫胺素（维生素B1）。

好的面粉加工设备会根据小麦的组成和特性， 大程度的保留小麦的营养成分。

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